Le Japon compte près de 1700 brasseries produisant chacune un sake au goût unique. En effet le terroir du riz (dit "à sake" car très différent de celui destiné à la consommation courante) et les particularités minérales de l'eau sont les deux principaux ingrédients qui sont susceptibles de donner une saveur particulière. De nos jours la fermentation est déclenchée par addition de levure appelée "koji".
Selon le degré de polissage du grain de riz, trois types de sake se distinguent grosso modo : Ginjo-shu, Honjozo-shu et Junmai-shu (le haut de gamme). Plus le polissage est intense, pour retirer la partie brune et se rapprocher du cœur du grain, plus le breuvage est clair et acide. Un bon moyen de choisir une bouteille est de lire le SMV (Sake Metre Value) normalement indiqué sur celle-ci : plus ce nombre est faible plus le sake est doux...
Alors que le Ginjo-shu utilise un riz poli à moins de 60% et a un arôme de fruit, le Junmai-shu n'a pas de limite et a un goût de riz. De plus contrairement aux autres, la production de ce dernier n'utilise pas d'alcool.
Pour finir il est bon d'apprécier un Ginjo-shu frais (hiya) c'est à dire entre 5°C et 15°C et un Junmai-shu chaud (okan), entre 45° et 55°C.
Pour une consommation privée nul besoin de licence, tout à chacun est libre de produire son sake. En revanche sa commercialisation en requiert une et un contrôle portant essentiellement sur la qualité de l'eau a lieu tous les ans.
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